Sauerteig Brot Rezept

Hier mein Rezept für ein gutes Sauerteig Brot

Also mit etwa 2-3 Esslöffeln Sauerteigstarter rührt man 1:1 Wasser/Mehl 200g an.

Etwa die gleiche Menge Starter aber weniger Wasser und Mehl in ein frisches Glas füllen und nach etwas Auszeit zurück in den Kühlschrank damit. Die andere Mischung zum backen, kann man von 8-10 Uhr also zwei Stunden sich entwickeln lassen. 

Dann gebe ich 400g Mehl (80%Weizen/20%Roggen beides 1050er) und 550 g Wasser dazu, es entsteht ein Brei. Nach einer Stunde gebe ich 20g Salz dazu. Das Salz am besten auf einem Untersetzer wiegen und dann in den Teig geben um ein Missgeschick zu vermeiden.  

Nach weiteren 2 Stunden sollten deutliche Blasen zu erkennen sein. Wir haben nun Mittag. Wenn nicht, gib ihm noch etwas Zeit auch bis um 14/16 Uhr.  Dann kommt der Rest des Mehls hinzu. 600 g 80/20 oder wenn man es etwas heller will dann auch ein 550er Weizenmehl. Dieses erst mal grob unterheben.

Nach 20 Minuten kann man den Teig aus der Schüssel nehmen und zu schlagen beginnen. Dabei greift man mit der Hand den Teig am Rand und schleudert Ihn mit Wucht auf die Arbeitsplatte. Dabei sollte sich der Teig in die Länge ziehen man faltet Ihn, dreht Ihn und wiederholt den Vorgang etwa 20-40x oder bis der Arm schlapp wird.

Nun eine Kugel formen und in die Schüssel zurück und abdecken. Die Kugel ist jetzt noch recht grob auf der Oberfläche. Nach einer halben Stunde den Teig aus der Schüssel nehmen, den Teig ziehen und die Ecken nach innen falten. Den Teig um 180 Grad drehen, ziehen und wieder die Ecken nach innen falten. Wieder eine Kugel formen, also das „Eingeklappte“ mit den Fingerspitzen unter den Teig drücken. Nun sollte die Oberfläche glatt sein, diese schaut nach oben, zurück in die Schüssel. Tuch drauf.  

Diesen Vorgang kann man jede Stunde wiederholen. Die ersten 2-3 mal sind aber die kritischsten. Gegen 19 Uhr den Teig halbieren und in die mit Haferkleie ausgekleideten Gärkörbe verteilen. Die Teiglinge etwas im Korb rollen/schütteln damit die Kleie überall ist.

Die Körbe nun abdecken und vor dem schlafen gehen in den Kühlschrank damit. Nach dem aufwachen flink den Ofen auf 270 Grad und Ober/Unterhitze einstellen. Ein möglichst dicker 3 cm Schamottstein/Pizzastein hilft zusätzlich die Wärme zu halten. 
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45 min warten bis der Ofen und der Stein die Temperatur erreicht hat. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Pizzaschaufel stürzen. 
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Mit einer Rasierklinge einen Bogen einschneiden der etwa 2cm tief ist. Das Brot einschießen und gleich danach eine Tasse kochendes Wasser auf das Backblech unter dem Stein gießen.  

10 Minuten mit Dampf backen. Dann den Ofen kurz öffnen ggf. kurz die Umluft einschalten um die Feuchtigkeit aus dem Ofen zu bekommen. Der Vorgang des “Aufgehens” ist abgeschlossen, nun geht es um die Kruste.

Den Ofen wieder auf Ober/Unterhitze stellen und nun 20 Minuten bei 220 Grad backen. Das Brot sollte im Kern danach etwa 98 Grad erreicht haben. Um die Kruste noch etwas zu verstärken kann man die Brote mit ausgeschalteten Ofen und offenen Ofentür noch etwa 10 Minuten der Restwärme aussetzen. Dann die Brote ca. 30 Minuten zum abkühlen auf die Gärkörbe legen. Dann aber ist es Zeit es anzuschneiden und die Butter und Salz bereit zu legen. Viel Spass beim Backen! 

Vielen Dank noch an die großartigen Gebrüder Cech aus Castiglione della Pescaia Posto Pubblico für Ihr Rezept. Und natürlich Max Scharnigg der mich bat mein Rezept etwas genauer aufzuschreiben.